10噸啤酒廠(chǎng)設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀黑啤如何進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵是生產(chǎn)精釀啤酒不可或缺的關(guān)鍵步驟，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就和您具體介紹一下啤酒廠(chǎng)設(shè)備生產(chǎn)精釀黑啤時(shí)，如何進(jìn)行發(fā)酵吧。
在10噸啤酒廠(chǎng)設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀黑啤的過(guò)程中，發(fā)酵環(huán)節(jié)是決定啤酒風(fēng)味和品質(zhì)的關(guān)鍵步驟。以下是一個(gè)系統(tǒng)化的發(fā)酵流程及關(guān)鍵控制點(diǎn)，適用于工業(yè)規(guī)模生產(chǎn)：
一、發(fā)酵前準(zhǔn)備
麥汁處理
糖化與過(guò)濾：通過(guò)糖化系統(tǒng)將麥芽和黑麥芽轉(zhuǎn)化為麥汁，過(guò)濾后確保麥汁清澈，避免固體顆粒進(jìn)入發(fā)酵罐。
麥汁冷卻：將煮沸后的麥汁迅速冷卻至接種溫度(通常為8-12℃)，以減少雜菌污染風(fēng)險(xiǎn)并保留酵母活性。
氧含量控制：通過(guò)充氧設(shè)備向麥汁中通入無(wú)菌空氣，使溶解氧達(dá)到8-10 mg/L，促進(jìn)酵母繁殖。
酵母接種
酵母選擇：選用適合黑啤發(fā)酵的酵母菌株(如Ale酵母或Lager酵母)，根據(jù)啤酒風(fēng)格調(diào)整接種量(通常為0.5-1.5×10^6個(gè)/mL)。
接種方式：將酵母直接投入發(fā)酵罐，或通過(guò)酵母罐循環(huán)接種，確保均勻分布。
二、發(fā)酵過(guò)程控制
主發(fā)酵階段
溫度控制：
Ale啤酒：發(fā)酵溫度控制在18-22℃，以產(chǎn)生果香和酯類(lèi)風(fēng)味。
Lager啤酒：發(fā)酵溫度控制在10-14℃，以獲得清爽口感。
發(fā)酵周期：主發(fā)酵通常持續(xù)5-7天，期間酵母將麥汁中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。
糖度監(jiān)測(cè)：每日測(cè)量發(fā)酵液比重，當(dāng)比重下降至1.010-1.015時(shí)，主發(fā)酵基本結(jié)束。
雙乙酰還原
溫度調(diào)整：主發(fā)酵結(jié)束后，將溫度升高至15-18℃(Ale)或12-14℃(Lager)，促進(jìn)酵母還原雙乙酰(一種類(lèi)似黃油味的副產(chǎn)物)。
時(shí)間控制：雙乙酰還原通常需要2-3天，期間需定期檢測(cè)雙乙酰含量，確保其低于0.1 mg/L。
三、后發(fā)酵與成熟
降溫與沉淀
溫度降低：將發(fā)酵液溫度逐步降至0-4℃，促進(jìn)酵母和蛋白質(zhì)沉淀。
冷貯時(shí)間：冷貯期通常為2-4周，期間啤酒風(fēng)味進(jìn)一步成熟，口感更加醇厚。
酵母回收與排放
酵母回收：在冷貯初期，可回收上層健康酵母用于下一批發(fā)酵。
酵母排放：冷貯后期，排放底部沉淀的酵母和冷凝固物，避免異味產(chǎn)生。
四、關(guān)鍵控制點(diǎn)
衛(wèi)生管理
發(fā)酵罐及管路需徹底清洗和消毒，避免雜菌污染。
發(fā)酵過(guò)程中定期檢測(cè)微生物指標(biāo)，確保啤酒安全性。
發(fā)酵參數(shù)監(jiān)控
實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)溫度、壓力、溶解氧等參數(shù)，確保發(fā)酵過(guò)程穩(wěn)定。
記錄發(fā)酵曲線(xiàn)，分析異常情況并及時(shí)調(diào)整。
風(fēng)味調(diào)控
根據(jù)黑啤風(fēng)格調(diào)整發(fā)酵溫度和時(shí)間，控制酯類(lèi)、酚類(lèi)等風(fēng)味物質(zhì)的生成。
可添加特色輔料(如焦香麥芽、咖啡豆等)進(jìn)一步豐富風(fēng)味。
五、常見(jiàn)問(wèn)題及解決方案
發(fā)酵遲緩
原因：酵母活性不足、麥汁營(yíng)養(yǎng)缺乏、溫度過(guò)低。
措施：補(bǔ)充酵母營(yíng)養(yǎng)鹽、提高發(fā)酵溫度、檢查酵母健康狀態(tài)。
雙乙酰超標(biāo)
原因：雙乙酰還原不徹底、酵母數(shù)量不足。
措施：延長(zhǎng)雙乙酰還原時(shí)間、增加酵母接種量。
異味產(chǎn)生
原因：雜菌污染、酵母自溶、氧化。
措施：加強(qiáng)衛(wèi)生管理、優(yōu)化冷貯條件、避免過(guò)度曝氣。
重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺(tái)精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠(chǎng)灌裝啤酒可正式走向市場(chǎng)，精釀啤酒行業(yè)將會(huì)迎來(lái)健康發(fā)展的機(jī)遇!
