25噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)如何生產(chǎn)品種上乘的精釀白啤。精釀白啤是一種深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)的啤酒類(lèi)型,今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設(shè)備是如何生產(chǎn)品質(zhì)上乘的精釀白啤吧。
在25噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)中生產(chǎn)上乘精釀白啤,需從原料選擇、糖化工藝優(yōu)化、發(fā)酵控制、設(shè)備適配四大核心環(huán)節(jié)構(gòu)建品質(zhì)保障體系,具體方案如下:
一、原料選擇:奠定風(fēng)味基礎(chǔ)
麥芽組合
主料:選用淺色皮爾森麥芽(占比70%-80%),提供基礎(chǔ)麥香和清爽口感;搭配小麥麥芽(占比20%-30%),增加蛋白質(zhì)含量和綿密泡沫,同時(shí)賦予白啤特有的面包香氣。
輔料:可添加5%-10%的燕麥麥芽,提升酒體順滑度,掩蓋小麥麥芽的酸澀感。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):麥芽蛋白質(zhì)含量控制在11%-13%,確保酶活性充足且過(guò)濾性能良好。
啤酒花選擇
苦味型:選用薩茲(Saaz)或哈拉道(Hallertau)等低α-酸品種(α-酸含量3%-5%),在煮沸初期(60-90分鐘)加入,提供柔和苦味,避免掩蓋麥芽香氣。
香氣型:添加赫斯布魯克(Hersbrucker)或斯特拉(Strisselspalt),在煮沸結(jié)束前15分鐘加入,賦予白啤優(yōu)雅的花香和草本香氣。
酵母選型
上面酵母(Ale Yeast):選用德國(guó)小麥酵母(WLP300/WY3068)或比利時(shí)小麥酵母(WLP400),發(fā)酵溫度控制在18-22℃,產(chǎn)生香蕉、丁香等酯類(lèi)香氣,形成白啤標(biāo)志性風(fēng)味。
接種量:0.8%-1.2%(按麥汁體積),確保發(fā)酵活力。
二、糖化工藝優(yōu)化:釋放原料潛力
糖化曲線設(shè)計(jì)
蛋白質(zhì)休止:52-55℃保溫30分鐘,分解蛋白質(zhì)為氨基酸,提高酵母營(yíng)養(yǎng)和酒體穩(wěn)定性。
糖化階段:
浸出法糖化:65-68℃保溫60-70分鐘,確保淀粉充分轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵糖,同時(shí)保留小麥麥芽的天然甜味。
煮出糖化法(可選):分三步升溫(50℃→65℃→75℃),每步煮沸20分鐘,強(qiáng)化麥芽香氣,適合高輔料比例配方。
碘檢:糖化結(jié)束前取樣,碘液不變藍(lán)確認(rèn)淀粉完全轉(zhuǎn)化。
過(guò)濾與洗糟
過(guò)濾槽設(shè)計(jì):采用異型耕刀和液壓升降系統(tǒng),確保麥糟層均勻,過(guò)濾速度≥500L/m2·h。
洗糟水量:控制在投料量的2.5-3倍,溫度75-78℃,殘?zhí)恰?.5°P,避免過(guò)度洗糟導(dǎo)致單寧等雜質(zhì)溶出。
煮沸與酒花添加
煮沸強(qiáng)度:8%-10%,煮沸時(shí)間90分鐘,促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固和酒花成分溶解。
酒花添加策略:
60分鐘:加入苦味型酒花(如薩茲),貢獻(xiàn)基礎(chǔ)苦味。
15分鐘:加入香氣型酒花(如赫斯布魯克),保留揮發(fā)性香氣成分。
0分鐘(關(guān)火前):可添加少量橙皮或芫荽籽(需提前浸泡),增強(qiáng)白啤的果香和辛香。
三、發(fā)酵控制:塑造風(fēng)味核心
主發(fā)酵階段
溫度管理:接種后自然升溫至18-20℃,保持3-4天,促進(jìn)酵母快速增殖和酯類(lèi)生成;隨后降溫至20-22℃完成發(fā)酵,避免高溫導(dǎo)致異味。
降糖監(jiān)控:每日測(cè)量殘?zhí)牵?dāng)外觀發(fā)酵度≥75%時(shí),進(jìn)入后熟階段。
后熟與冷貯
冷沖擊處理:3天內(nèi)降溫至0-2℃,促進(jìn)酵母沉降和酒液澄清,同時(shí)減少雙乙酰含量(目標(biāo)≤0.1mg/L)。
冷貯時(shí)間:保持7-10天,使風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)一步融合,提升酒體平衡感。
酵母管理
回收與復(fù)用:發(fā)酵結(jié)束后回收健康酵母,經(jīng)清洗后可用于下一批次(建議復(fù)用2-3代),保持風(fēng)味一致性。
酵母自溶控制:冷貯期間每日通入CO?攪拌1小時(shí),避免上下層溫差過(guò)大(控制在±0.5℃以?xún)?nèi)),防止酵母自溶產(chǎn)生異味。
四、設(shè)備適配:保障工藝落地
糖化鍋與發(fā)酵罐
糖化鍋:采用304不銹鋼材質(zhì),配備高效彌勒板夾套換熱技術(shù),實(shí)現(xiàn)多段升溫控制(如52℃蛋白質(zhì)休止、65℃糖化、78℃糊化),溫度精度±1℃。
發(fā)酵罐:選用錐形罐,罐壁設(shè)置上、中、下三段冷卻帶,通過(guò)PLC或觸摸屏集成控制冷媒流量,實(shí)現(xiàn)分層控溫(如白啤發(fā)酵溫度控制在18-22℃)。
過(guò)濾與冷卻系統(tǒng)
板式換熱器:冷水與熱麥汁逆流交換,冷卻效率≥95%,確保煮沸后的麥汁在30分鐘內(nèi)快速降溫至酵母接種溫度(20-22℃)。
漩渦沉淀槽:放大槽體徑高比,降低漩沉速度,促進(jìn)酒花糟和熱凝固物分離,提高麥汁收得率。
清洗與消毒
CIP系統(tǒng):與酒花添加罐、管道等并網(wǎng),實(shí)現(xiàn)自動(dòng)清洗和消毒,避免交叉污染。
殺菌參數(shù):使用82℃熱水殺菌30分鐘,或2% NaOH溶液浸泡2小時(shí)后沖洗至中性。
重大機(jī)遇:預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺(tái)精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī),新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策,今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場(chǎng),精釀啤酒行業(yè)將會(huì)迎來(lái)健康發(fā)展的機(jī)遇!